في هذا الحوار، نلتقي مع أحد الوجوه البارزة في عالم الطهي المغربي المعاصر.
الشيف معارف، طاهٍ مغربي عالمي، تخرج من مدرسة فندقية وراكم خبرة في مطابخ أوروبية مرموقة. جعل من المطبخ المغربي رسالة ثقافية عالمية، وصدر له أخيرا كتاب «كشف النكهات»، الذي يوثق فيه للموروث المغربي في فن الطبخ بأسلوب عصري وأصيل.
حاورته: نعيمة لحروري
– حدثنا عن بداياتك في عالم الطهي: كيف بدأت رحلتك، ومتى قررت أن تجعل المطبخ المغربي رسالتك للعالم؟
– بدأت رحلتي في مطبخ مغربي بسيط ببلدة تالسينت، أراقب والدتي وهي تُعدّ الطعام بحب وحدس فطري. لكنني كنت أعلم أن عليّ أن أدمج هذا التراث الغني مع التعليم الأكاديمي، فسجّلت في مدرسة فندقية لتعلم أسس وفنون المطبخ الكلاسيكي. وبفضل رؤية صاحب الجلالة الملك محمد السادس نصره الله، والاستراتيجية التي تقف وراء مؤسسات، مثل مكتب التكوين المهني وإنعاش الشغل (OFPPT)، تمكنت من اكتساب التعليم والانضباط الذي شكل مساري المهني.
لاحقا، أتممت دراستي في المملكة المتحدة، حيث حصلت على شهادة جامعية في تخصص المطبخ (Kitchen and Larder) وعلوم الغذاء، مما عزز فهمي العميق للنواحي التقنية والعلمية في فن الطهي.
عملت في عدد من أرقى الفنادق والمطاعم في أوروبا، وكان لي شرف الطهي لشخصيات مرموقة، من أفراد من العائلات الملكية، إلى وزراء، وساسة، ونجوم كرة القدم المعروفين. هذه التجارب لم تصقل مهاراتي فحسب، بل أكدت لي أيضا الإمكانات العالمية للمطبخ المغربي.
ومع مرور الوقت، أدركت مدى غياب التمثيل الحقيقي للمطبخ المغربي على الساحة الدولية. وهنا اتخذت قراري – أن أجعل من مهمتي ليس فقط الطبخ، بل تمثيل ونشر تراثنا الغذائي للعالم، ليس كمجرد طعام، بل كثقافة وهوية ومصدر فخر.
– ما هي أهم التحديات التي واجهتك في نقل المطبخ المغربي إلى مطابخ ومطاعم عالمية؟
– كان التحدي الأكبر تقديم الأطباق المغربية في مطاعم راقية دون فقدان أصالتها. فالحفاظ على جوهر النكهات وروح الوصفات مع توظيف أساليب التقديم الحديثة يتطلب توازنا دقيقا. لا يمكن الاكتفاء بتزيين الطاجين من أجل الشكل فقط، بل يجب أن يظل متجذرا في تقاليدنا. كما أن إقناع مطاعم بمستوى «ميشلان» باحتضان المطبخ المغربي لم يكن بالأمر السهل؛ كان لا بد من تقديم قصة لكل طبق، والالتزام بجودة مستمرة، وإظهار احترام عميق لقيمة مطبخنا.
– في رأيك، ما الذي يميز المطبخ المغربي عن غيره من المطابخ العالمية؟
– المطبخ المغربي لوحة فسيفسائية نابضة بالحياة، تعكس تأثيرات الأمازيغ والعرب والأندلسيين واليهود. إنه مطبخ الانصهار الأصلي، بروح متجذرة في الكرم وتعقيد النكهات. وما يجعله استثنائيا أيضا تاريخه الممتد لأكثر من 12 قرنا، الذي يعكس مكانة المغرب كملتقى حضاري. التوازن بين الحلو والمالح، وعمق التوابل، والرمزية في كل طبق تجعل من المطبخ المغربي أكثر من مجرد طعام؛ إنه قصيدة تقدم على طبق.
– كيف ترى حضور المطبخ المغربي حاليا في الساحة الدولية؟ وهل تعتبره حاضرا بما يستحقه؟
– حققنا تقدما كبيرا، لكننا لم نصل بعد إلى المكانة التي تليق بمطبخنا. لا يزال يُنظر للمطبخ المغربي غالبا بصورة سطحية تختصره في الطاجين والكسكس فقط. ومع ذلك، أعتقد أن العالم مستعد لاكتشاف المزيد. دورنا كطهاة أن نُظهر ثراء مطبخنا وتنوعه، لا الاكتفاء بالصورة النمطية. مطبخنا يستحق أن يُحتفى به عالميا، في الكتب، وعلى الشاشات، وفي المطاعم الكبرى.
– ما هي أكثر الأطباق المغربية التي تلاقي إعجابا لدى الأجانب؟ ولماذا؟
– يبقى الطاجين المفضل لدى الكثيرين، خاصة طاجين لحم الضأن بالبرقوق أو الدجاج بالليمون المصير، لما يتميز به من غنى ونكهات مركبة نتيجة الطهي البطيء. ويُدهش الكسكس الملكي الضيوف بتنوع اللحوم والخضروات وتناسق السميد الناعم. أما البسطيلة فهي دائما مفاجأة لهم؛ توازنها بين الحلو والمالح، رقة عجينتها، وعطر القرفة والزعفران يجعلها طبقا فاخرا لا يُنسى.
– ما الذي دفعك لتأليف كتاب «كشف النكهات»؟ وما الرسالة التي أردت إيصالها من خلاله؟
– رغبت في تقديم أكثر من مجرد كتاب وصفات؛ «كشف النكهات» هو بيان ثقافي وطهوي يهدف إلى حفظ وتوثيق المطبخ المغربي وإبرازه بما يليق به. أردت أن يكون جسرا يربط الأجيال والثقافات، ودعوة للعالم للتعرف على هويتنا عبر أطباقنا.
– كيف جمعت بين الحفاظ على أصالة الوصفات المغربية وإضافة لمستك العصرية في الكتاب؟
– بدأت بدراسة كل وصفة من حيث أصولها ومكوناتها وما تحمله من رمزية. لم يكن هدفي تغييرها، بل صقل طريقة تقديمها لتواكب المعايير الحديثة، مع الحفاظ التام على الروح والنكهة الأصلية. أردت أن أُطورها لا أن أُضعفها.
– هل واجهت صعوبات أثناء توثيق الوصفات، أو تأكيد نسبها المغربي أمام محاولات التزييف أو السرقة الثقافية؟
– نعم، وكان ذلك أحد الدوافع الرئيسية بالنسبة إلي. كثيرا ما تُنسَخ وصفات المطبخ المغربي، وتُعاد تسميتها، أو تُعرض بطريقة مشوهة دون أي تقدير أو إشارة للثقافة الأصلية. ولهذا السبب، فإن مقدمة كتابي كتبها السيد ستيف بيكر، الوزير السابق لشؤون أيرلندا الشمالية، وذلك لإضفاء بُعد ليس فقط طهويا، بل أيضا سياسيا وثقافيا على هذا العمل.
هذا ليس مجرد كتاب وصفات؛ بل هو مساهمة في حماية تاريخنا وتراثنا من التشويه، أو الادعاء الكاذب من قِبل الآخرين.
وأنت تعرفين تماما ما أعنيه.
– ما الدور الذي يمكن للطهاة المغاربة الشباب لعبه في الحفاظ على المطبخ المغربي ونقله عالميا؟
– هم حُماة الثقافة المغربية في المستقبل. ولكن دعوني أكون واضحا: أنا أتحدث عن الطهاة، وليس عن «المؤثرين»، أو أي شخص يلتقط هاتفه ويُطلق على نفسه لقب شيف. ارتداء سترة الطاهي ليس مجرد مظهر – بل يجب أن تُكتسب من خلال العمل الجاد، والمثابرة، والدراسة في مدرسة فندقية، وسنوات من الخبرة، والتواضع.
ابدأ كطاهٍ مبتدئ (commis chef)، تعلّم الانضباط، وتدرّب على يد محترفين من الطراز الرفيع، وأتقن الأساسيات. ليس كل من يطبخ طاجينا هو شيف – مع كامل الاحترام، هؤلاء طباخون، وليسوا طهاة. والفرق بين الاثنين كبير.
نحن بحاجة إلى طهاة حقيقيين يمثلون مطبخنا المغربي على الساحة العالمية بسلطة، وباحترام.»
– ما هي مشاريعك القادمة بعد إصدار الكتاب؟ وهل تخطط لفتح مطاعم جديدة، أو إطلاق مبادرات للترويج للطبخ المغربي؟
– بعد أن كنت أمتلك مطعما في السابق، فإن رؤيتي على المدى الطويل هي إطلاق مفهوم جديد لمطعم راقٍ يجسد الفخامة بمفهوم «بوتيكي»، يُعيد تعريف الطريقة التي يُنظر بها إلى المطبخ المغربي عالميا، مع طموحي هذه المرة للوصول إلى مستوى نجمة ميشلان.
– من هو الشخص أو الشيف الذي ألهمك في حياتك المهنية؟
– والدتي كانت أكبر ملهم لي بشغفها وحدسها وكرمها في الطهي. كما تأثرت بكبار الطهاة، مثل فيران أدريا وبول بوكوز، اللذين أثبتا كيف يمكن للرؤية أن تنقل الطبخ إلى مستوى آخر. جزء من مهمتي اليوم هو صون ما تركه لنا أسلافنا من وصفات وتراث.
– ما الطبق المغربي الأقرب إلى قلبك، ولماذا؟
– الرفيسة لما تحمله من دفء وعمق نكهات وذكريات عائلية، وأيضا الكسكس لما يرمز إليه من اجتماع عائلي، يوم الجمعة، وامتزاج مثالي بين الحبوب والمرق والخضار. هذه الأطباق تختزل مشاعرنا وهويتنا.
– بماذا تنصح الشباب الذين يطمحون لدخول عالم الطهي والوصول للعالمية؟
– عليكم بالتواضع والصبر. ابدؤوا من الصفر، تعلموا الأساسيات بإتقان، سافروا وخوضوا تجارب متنوعة. اعملوا بجانب من هم أفضل منكم، وابتعدوا عن اختصارات النجاح. الطهي الحقيقي يتطلب انضباطا وفنا وحبا. استحقوا مكانتكم بجهدكم.
أسئلة سريعة:
– ثلاثة مكونات مغربية لا يمكن أن يخلو منها مطبخك؟
– الليمون المصير، الزعفران، ورأس الحانوت.
– لو دعيت لطهي وجبة واحدة لتعريف العالم بالمغرب، ماذا ستقدم؟
– البسطيلة، فهي طبق يجسد رقي المطبخ المغربي وجرأته ونفحاته الفريدة.
– ما رسالتك الأخيرة لعشاق المطبخ المغربي في كل مكان؟
– احموا تراثنا وشاركونا بحب وفخر. اطبخوا أطباقنا بإتقان، ولا تتهاونوا في احترام هذا الإرث. مطبخنا يستحق طهاة حقيقيين يصونونه ويُظهرون عظمته للعالم.
مؤطر
معارف.. شيف مغربي يُحلّق بالمطبخ الوطني نحو العالمية
يُعد الشيف أحمد معارف، البريطاني من أصول مغربية، واحدا من الأسماء البارزة في عالم الطهي العالمي، حيث نجح في تحويل شغفه بالمطبخ المغربي إلى رسالة تحمل في طياتها الحفاظ على هذا التراث وتقديمه إلى العالم بروح عصرية. بأسلوب يمزج بين الأصالة والابتكار، يقدم معارف أطباقا مستوحاة من المطبخ المغربي التقليدي بلمسة فرنسية راقية، ما جعله يحظى بتقدير واسع لدى الذواقة ومحترفي الطهي على الساحة الدولية.
معارف هو مؤسس شركة «Maison-Chef Ltd» و«موروكان طاجين إكسبرس»، وكان أيضا وراء إطلاق مطعم «Cinquième»، في مركز «إيدن» التجاري. من خلال هذه المشاريع، استطاع ترسيخ مكانته كواحد من أبرز رواد فن الطبخ المغربي المعاصر، حيث يُعرف بتقديم أطباق نابضة بالروح، تعبر بصدق عن جوهر المطبخ المغربي.
رحلة معارف المهنية تعبر عن التزام عميق بالحفاظ على الهوية الحقيقية لفن الطهي المغربي، بعيداً عن التحريف أو التشويه. وقد كرّس جهوده للدفاع عن هذا الإرث من خلال كتابه «كشف النكهات»، الذي يُعد بمثابة دعوة صادقة لاكتشاف المطبخ المغربي الحقيقي، وتوثيق ملامحه للأجيال المقبلة. ويجوب معارف مختلف دول العالم للتعريف بما هو الطبق المغربي فعلاً، وما ليس كذلك.
الشيف المغربي راكم خبرة واسعة في مطاعم راقية حاصلة على نجوم «ميشلان» بفرنسا والمملكة المتحدة، ما مكنه من إتقان فنون الطهي الفاخر والتعامل مع أعلى معايير الجودة. يتقن ثلاث لغات، ويجيد مخاطبة جمهور متنوع، جامعا بين الشعوب عبر لغة الطعام.
ومن أبرز محطات مسيرته، طهيه لأسماء وشخصيات عالمية مرموقة، من بينها الملكة إليزابيث الثانية، ورئيس الوزراء البريطاني الأسبق جون ميجور، وعدد من نخبة الرياضيين ولاعبي كرة القدم العالميين. قدرته على خلق تجارب طعام استثنائية منحته مكانة رفيعة في ساحة الطهي الدولي، وجعلت اسمه مرادفا للمطبخ المغربي المبتكر.
وفي إنجاز جديد، حصل الشيف معارف أخيرا على اعتماد رسمي بصفته طاهيا معتمدا ومزودا معترفا به للمأكولات المغربية ضمن فنادق «Hilton» العالمية، في اعتراف دولي بجودة ما يقدمه من أطباق، وتميزها من حيث الأصالة والجاذبية.
ويواصل معارف مساره كرائد أعمال برؤية مستقبلية، منفتح على الفرص الجديدة في سوق الطهي العالمي، حيث يعمل على توسيع علامته التجارية بما يواكب تطلعات الزبائن، دون التفريط في جوهر المطبخ المغربي.
يمزج الشيف معارف بين الفخر بالهوية، والإبداع، وروح المبادرة، ما يجعله مصدر إلهام للطهاة الشباب والمحترفين على حد سواء. وكواحد من سفراء التراث المغربي في الخارج، يواصل مهمته النبيلة في تقديم تجارب طعام راقية، تنقل نكهة المغرب وأصالته إلى موائد العالم.
نوافذ:
كتاب «كشف النكهات» هو بيان ثقافي وطهوي يهدف إلى حفظ وتوثيق المطبخ المغربي وإبرازه بما يليق به أردت أن يكون جسرا يربط الأجيال والثقافات ودعوة للعالم للتعرف على هويتنا عبر أطباقنا
